Milhoja de Añojo de Ciervo

FILETITOS DE AÑOJO DE CIERVO CON QUESO ZAMORANO

Y REDUCCIÓN DE VINO DULCE CON CHUPITO DE CALABAZA

Ingredientes: (4 personas)

800      g.         Filetitos de pierna de ciervo

1          ud.       Manita de Ternera

300      g.         Queso Zamorano (D. O.)

100      g.         Zanahorias

100      g.         Puerros

100      g.         Tomates Maduros

½         l.          Vino Blanco de Rueda

3          l.          Caldo de Carne

150      g.         Calabaza

100      g.         Azúcar

½         l.          Vino Dulce (Valderey)

150      g.         Rúcula

Preparación- Elaboración 

Abrimos la bandeja de los filetes 10 minutos antes para que se oxigene, cortamos la verdura junto con la manita de ternera, que aportará gelatina a la salsa, lo hornearemos hasta que obtenga un color tostado e incorporaremos el vino blanco. Una vez evaporado el alcohol le añadiremos la harina para que se tueste, una vez tostado se saca y lo pondremos a cocer con el caldo de carne, lo dejamos cocer durante 45 minutos y lo colamos y reservamos.

Para la rúcula frita

En aceite abundante y muy caliente freiremos la rúcula, la cual extenderemos sobre un papel absorbente y le añadiremos sal.

Con el queso.

Limpiaremos la corteza y cortaremos 4 trozos lo mas fino posible, los cuales pondremos sobre una lámina de sílpat y los hornearemos a una temperatura de 100º durante 15 minutos, una vez secos lo reservaremos para el montaje del plato.

Para la sopa de calabaza.

Limpiaremos la calabaza de piel y pipas, la troceamos y la ponemos a hervir con el azúcar durante 20 minutos. Lo ponemos a escurrir y se pasa por la thermomix reservándola en caliente.

Final y presentación.

Se cortan los filetitos de ciervo, se les añade sal y se les reserva. En una sartén anti-adherente muy caliente añadiremos una gota de aceite, y a continuación iremos haciendo los filetes muy poco hechos, añadiremos en la misma sartén el jugo de la cocción anterior con el vino dulce, todo esto lo reduciremos, y mantendremos caliente para salsear en el momento del pase. Haremos una milhoja intercalando capa de filetitos de ciervo con capa de queso Zamorano, empezando y terminando con una capa de ciervo. Una vez elaborada la milhoja la introduciremos en el horno a una temperatura de 180 ºC durante 3 minutos para que el queso se compacte con la carne.

Colocar en cada plato la milhojas bien caliente. A un lado, verter un hilo del jugo y, encima de la milhojas colocaremos el queso crujiente en la parte superior.

La rúcula una vez frita y seca la pondremos en la parte superior del plato acompañando el plato con la sopa de calabaza.

CHEF. GOYO MORENO

PARADOR DE ZAMORA