Ensalada de ciervo de “Marugan”

Ensalada de ciervo de “Marugan” muy poco cocinado

Con pétalos fritos, hierbas y aceite de piñones

Ingredientes     (4 personas)

0, 400  gm       lomo de ciervo

0,010   gm       pimienta negra

0,010   gm       pimienta de jamaica

0,010   gm       pimienta rosa

5          un        hojas de laurel

C/c       un        hojas de tomillo

0,050   gm       aceite de oliva trufado

0,030   gm       piñones

3          un        pensamientos comestibles

1          un        mini rosa comestible

3          un        mini petunias

1          un        flor de calabacín

4          un        hojas de rúcula

2          un        canónigos

4          un        pistachos verdes

50        gm       pasta de cerveza de freír

0,250   gm       aceite de oliva

0, 050  gm       boletos de botón

Limpiar el lomo de ciervo de fibras y tendones, poner en una placa y dejar tapado en la cámara.

Poner todas las pimientas en un mortero, machacar, cortar el laurel muy fino, las hojas de tomillo y mezclar con las pimientas.

Sacar el lomo de ciervo, untar con el aceite de trufa e impregnar con las mezcla de pimientas y las hierbas aromáticas, envolver en film transparente y meter en la congeladora, dejar un par de días para que se impregne bien de los aromas.

Poner en un cazo el aceite de oliva con los piñones, freír un poco, colar, poner los piñones en un mortero y machacar, ir añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir una pomada líquida. Reservar

Para la pasta de cerveza.

Poner unos trozos de hielo en un perol, poner ¼ de cerveza rubia, un poco de sal y añadir harina pasada por un colador para que coja aire, mezclar un poco con los dedos y dejar reposar antes de usar, dejar a textura mas bien floja.

Poner una sartén al fuego con medio litro de aceite de oliva a 180º

Mojar las flores un poco en la pasta, dar la vuelta para que los pétalos salgan abiertos e ir echando en el aceite, dar un golpe fuerte y sacar cuando veamos que está la pasta frita y crujientes los pétalos ir poniendo en papel absorbente y reservar en sitio templado.

Cortar en corta fiambres el lomo de ciervo congelado, e ir poniendo en un plato de presentación, poner por encima las flores fritas, hojas de rúcula, pistachos verdes cortados, piñones, canónigos, cortar los boletos, saltear y añadir, sal maldon y terminar con el aceite de piñones.

CHEF Jose Gomez

Chef ejecutivo del Parador de los Reyes Católicos

Santiago de Compostela