FILETITOS DE AÑOJO DE CIERVO CON QUESO ZAMORANO
Y REDUCCIÓN DE VINO DULCE CON CHUPITO DE CALABAZA
Ingredientes: (4 personas)
800 g. Filetitos de pierna de ciervo
1 ud. Manita de Ternera
300 g. Queso Zamorano (D. O.)
100 g. Zanahorias
100 g. Puerros
100 g. Tomates Maduros
½ l. Vino Blanco de Rueda
3 l. Caldo de Carne
150 g. Calabaza
100 g. Azúcar
½ l. Vino Dulce (Valderey)
150 g. Rúcula
Preparación- Elaboración
Abrimos la bandeja de los filetes 10 minutos antes para que se oxigene, cortamos la verdura junto con la manita de ternera, que aportará gelatina a la salsa, lo hornearemos hasta que obtenga un color tostado e incorporaremos el vino blanco. Una vez evaporado el alcohol le añadiremos la harina para que se tueste, una vez tostado se saca y lo pondremos a cocer con el caldo de carne, lo dejamos cocer durante 45 minutos y lo colamos y reservamos.
Para la rúcula frita
En aceite abundante y muy caliente freiremos la rúcula, la cual extenderemos sobre un papel absorbente y le añadiremos sal.
Con el queso.
Limpiaremos la corteza y cortaremos 4 trozos lo mas fino posible, los cuales pondremos sobre una lámina de sílpat y los hornearemos a una temperatura de 100º durante 15 minutos, una vez secos lo reservaremos para el montaje del plato.
Para la sopa de calabaza.
Limpiaremos la calabaza de piel y pipas, la troceamos y la ponemos a hervir con el azúcar durante 20 minutos. Lo ponemos a escurrir y se pasa por la thermomix reservándola en caliente.
Final y presentación.
Se cortan los filetitos de ciervo, se les añade sal y se les reserva. En una sartén anti-adherente muy caliente añadiremos una gota de aceite, y a continuación iremos haciendo los filetes muy poco hechos, añadiremos en la misma sartén el jugo de la cocción anterior con el vino dulce, todo esto lo reduciremos, y mantendremos caliente para salsear en el momento del pase. Haremos una milhoja intercalando capa de filetitos de ciervo con capa de queso Zamorano, empezando y terminando con una capa de ciervo. Una vez elaborada la milhoja la introduciremos en el horno a una temperatura de 180 ºC durante 3 minutos para que el queso se compacte con la carne.
Colocar en cada plato la milhojas bien caliente. A un lado, verter un hilo del jugo y, encima de la milhojas colocaremos el queso crujiente en la parte superior.
La rúcula una vez frita y seca la pondremos en la parte superior del plato acompañando el plato con la sopa de calabaza.
CHEF. GOYO MORENO
PARADOR DE ZAMORA