Caldereta de paletilla de Ciervo de Crianza con almendras y alcachofas fritas

Caldereta de paletilla de Ciervo de Crianza

Con almendras y alcachofas fritas

Ingredientes     (4 personas)

1000    gm       paletilla de ciervo deshuesada

Adobo

2          un        dientes de ajo

0,005   gm       orégano

0,005   gm       hojas de perejil

C/c                   pimentón de La Vera dulce

0,200   gm       aceite de oliva

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0,125   gm       almendras

2          un        pimientos choriceros secos

0,050   gm       miga de pan

5          un        dientes de ajo

0,750   gm       caldo de caza muy suave

Hiervas aromáticas, (romero, tomillo,

Laurel, pimienta negra.

0,150   gm       alcachofas.

Limpiar la paletilla de nervios y sacar los músculos enteros.

Mezclar los ingredientes secos del adobo y majar en un mortero, disolver con el aceite de oliva, mezclar todo bien e impregnar la carne de la paletilla con este adobo, poner en bolsas de vacío, dejar reposar en cámara 24 horas y cocer al baño maría 17 horas a 70º

.

Freír las almendras, pimientos choriceros, miga de pan y dientes de ajo, poner todo en un mortero y majar todo el conjunto, hasta conseguir una pasta fina, disolver con un poco de caldo de caza, reservar.

Escurrir la carne de la paletilla de las bolsas y el caldo sobrante, juntarlo con el majado poner todo a cocer una vez haya cocido, añadir la carne, dar un hervor y dejar reposar tapado en frío, durante 24 horas antes de consumir.

Limpiar las alcachofas de hojas superfluas, cortar en corta fiambre muy fina y dar un golpe en aceite de oliva hasta que quede crujiente, poner en papel absorbente.

Freír cinco almendras y laminar.

Calentar la caldereta al Baño María y poner en un plato la ración de carne, salsear con un poco de su jugo, terminar con unas alcachofas crujientes y unas láminas de almendras tostadas

Caldereta de paletilla de Ciervo de Crianza con almendras y alcachofas fritas

CHEF Jose Gomez

Chef ejecutivo del Parador de los Reyes Católicos

Santiago de Compostela