Solomillo de ciervo con chutney

Solomillo de ciervo de “Marugan”con chutney de frutos secos

Salsa de Membrillo y fécula de patata tostada

Ingredientes     (4 personas)

0,640   gm       solomillo de ciervo

0,050   gm       miel de romero

0,025   gm       vino blanco seco

Hiervas aromáticas

0,30     gm       piñones

0,30     gm       avellanas

0,30     gm       orejones

0,30     gm       pasas de corinto

2          dl         vino de Oporto

1          dl         vinagre de Cabernet souviñón

Hojas de tomillo

0,100   gm       membrillo

0,050   gm       azúcar moreno

3          un        clavos

0,100   gm       patatas

Limpiar el solomillo de ciervo de nervios y posible grasa, poner en una fuente, adobar con la miel, vino blanco y hiervas aromática, tapar, reservar.

Chutney de frutos secos

Cortar las avellanas por la mitad y los orejones en cuartos, poner todos los frutos secos en un cazo junto con el vino y el vinagre, añadir el tomillo y poner todo a fuego lento, hasta que esté como una compota, probar y retirar del fuego, reservar.

Salsa de membrillo

Partir los membrillos por la mitad, limpiar, cocer con el doble de agua, añadir el azúcar y los clavos y triturar, dejar una textura cremosa.

Fécula de patata tostada

Pelar las patatas, lavar, cortar en trozos y poner a cocer en un poco de agua y un poco de sal, una vez cocida, triturar que quede un puré fino un poco aguado, poner en placas de horno encima de un papel graso, escurrir por toda la placa que quede muy fino, meter en horno a 90º para que seque, una vez seco poner un poco de sal maldon, poner el horno a160º y terminar de tostar.

Poner una soutel al fuego con un poco de aceite de oliva, dar un golpe fuerte a los solomillos (que queden poco hechos), salpimentar con maldon.

Poner en el centro del plato el chutney al lado el solomillo de ciervo cortado, impregnando un poco con la salsa de membrillo y terminar con tiras de fécula por encima

CHEF Jose Gomez

Chef ejecutivo del Parador de los Reyes Católicos

Santiago de Compostela