Ingredientes para los filetes:
- 92 Filetes de ciervo
- Aceite de girasol
- Sal
Ingredientes para la salsa Archiduc:
- 150 grs. de aceite 0,4º
- 1 kg. de champiñones muy muy bien lavados y cortados en cuartos
- 500 grs. de Robles “Palo Cortado “
- 1,150 kgs. de nata “Pascual”
- 250 grs. de fondo oscuro
- 10 grs. de sal fina
- 10 grs. de S2
- 15 grs. de jaerliant
Elaboración para los filetes:
- Poner sal sobre los filetes y marcarlos a la sartén muy muy caliente con aceite de girasol solo para marcarlos
- Retirar de la sartén y reservar
Elaboración de la salsa “Archiduc”:
- Rehogar en una sartén muy muy caliente en aceite 0,4º los champiñones y una vez bien tostados, añadir el roble “palo cortado”
- Dejar reducir y cuando casi no haya liquido, añadir el fondo oscuro
- Dejar reducir hasta que casi no haya liquido
- Añadir la nata y levantar
- Añadir la sal y el azúcar
- Cuando quedara de la salsa reducida 1,750 kgs, añadir el jaerliant para espesar la salsa
- Una vez espesa, lista y reservar
Acabado:
- Poner en una barqueta 4 filetes, poner encima 75 grs. de salsa
- Sellar y poner 5 minutos a 100 % vapor
- Después, enfriar rápidamente
- Listo