ESCALOPINES CIERVO EN SALSA ARCHIDUC - VENISON DEER
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ESCALOPINES CIERVO EN SALSA ARCHIDUC

Category
Añojo de Ciervo
About This Project

Ingredientes para los filetes:

  • 92 Filetes de ciervo
  • Aceite de girasol
  • Sal

Ingredientes para la salsa Archiduc:

  • 150 grs. de aceite 0,4º
  • 1 kg. de champiñones muy muy bien lavados y cortados en cuartos
  • 500 grs. de Robles “Palo Cortado “
  • 1,150 kgs. de nata “Pascual”
  • 250 grs. de fondo oscuro
  • 10 grs. de sal fina
  • 10 grs. de S2
  • 15 grs. de jaerliant

Elaboración para los filetes:

  • Poner sal sobre los filetes y marcarlos a la sartén muy muy caliente con aceite de girasol solo para marcarlos
  • Retirar de la sartén y reservar

Elaboración de la salsa “Archiduc”:

  • Rehogar en una sartén muy muy caliente en aceite 0,4º los champiñones y una vez bien tostados, añadir el roble “palo cortado”
  • Dejar reducir y cuando casi no haya liquido, añadir el fondo oscuro
  • Dejar reducir hasta que casi no haya liquido
  • Añadir la nata y levantar
  • Añadir la sal y el azúcar
  • Cuando quedara de la salsa reducida 1,750 kgs, añadir el jaerliant para espesar la salsa
  • Una vez espesa, lista y reservar

Acabado:

  • Poner en una barqueta 4 filetes, poner encima 75 grs. de salsa
  • Sellar y poner 5 minutos a 100 % vapor
  • Después, enfriar rápidamente
  • Listo