Lomo de Ciervo de Crianza

LOMO DE AÑOJO DE CIERVO SOBRE GALLETA CRUJIENTE DE PATATA

Y MANZANA DEL BIERZO CON YEMAS DE ESPARRAGOS DE TORO

Ingredientes: (4 personas)

800      g.         Carré de Ciervo.

200      g.         Patatas Nuevas.

200      g.         Manzanas del Bierzo.

100      g.         Zanahorias.

100      g.         Puerros.

100      g.         Tomates Maduros.

150      g.         Espárragos de Toro.

½         l.          Vino Blanco de Rueda.

3          l.          Caldo de Carne.

Sal Gris.

Preparación- Elaboración

Para el asado de ciervo.

Limpiar y deshuesar (reservar los huesos), pelar las zanahorias y los puerros, picaremos toda la verdura en trozos pequeños. En una placa de horno colocaremos toda la verdura y los huesos con el fin de que aporten sabor a la verdura, colocaremos encima el lomo de ciervo con un punto de sal y aceite. A media cocción le añadiremos el vino de rueda. Una vez asado el ciervo lo cortamos y reservaremos caliente.

Con la verdura elaboraremos una salsa que refinaremos en la thermomix.

Para la galleta de patata y manzana.

Pelaremos las patatas y manzanas, cortaremos en juliana fina las mismas, en un bol. Mezclaremos e incorporaremos una gota de aceite y sal. Con la ayuda de un aro de acero haremos unas tortas de 0,50 cm, las cuales hornearemos a una temperatura de 180ºC durante 5 minutos, sacaremos y reservaremos.

Para los espárragos

Limpiaremos los espárragos con la ayuda de un pelador, posteriormente los coceremos con agua y sal aproximadamente 20 minutos y los reservaremos calientes.

Finalización y presentación.

Finalizaremos colocando en el centro del plato colocaremos la galleta de patatas y manzana y encima el lomo asado, finalizaremos salseando el lomo y colocando la yema de espárrago.

CHEF. GOYO

PARADOR DE ZAMORA