LOMO DE AÑOJO DE CIERVO SOBRE GALLETA CRUJIENTE DE PATATA
Y MANZANA DEL BIERZO CON YEMAS DE ESPARRAGOS DE TORO
Ingredientes: (4 personas)
800 g. Carré de Ciervo.
200 g. Patatas Nuevas.
200 g. Manzanas del Bierzo.
100 g. Zanahorias.
100 g. Puerros.
100 g. Tomates Maduros.
150 g. Espárragos de Toro.
½ l. Vino Blanco de Rueda.
3 l. Caldo de Carne.
Sal Gris.
Preparación- Elaboración
Para el asado de ciervo.
Limpiar y deshuesar (reservar los huesos), pelar las zanahorias y los puerros, picaremos toda la verdura en trozos pequeños. En una placa de horno colocaremos toda la verdura y los huesos con el fin de que aporten sabor a la verdura, colocaremos encima el lomo de ciervo con un punto de sal y aceite. A media cocción le añadiremos el vino de rueda. Una vez asado el ciervo lo cortamos y reservaremos caliente.
Con la verdura elaboraremos una salsa que refinaremos en la thermomix.
Para la galleta de patata y manzana.
Pelaremos las patatas y manzanas, cortaremos en juliana fina las mismas, en un bol. Mezclaremos e incorporaremos una gota de aceite y sal. Con la ayuda de un aro de acero haremos unas tortas de 0,50 cm, las cuales hornearemos a una temperatura de 180ºC durante 5 minutos, sacaremos y reservaremos.
Para los espárragos
Limpiaremos los espárragos con la ayuda de un pelador, posteriormente los coceremos con agua y sal aproximadamente 20 minutos y los reservaremos calientes.
Finalización y presentación.
Finalizaremos colocando en el centro del plato colocaremos la galleta de patatas y manzana y encima el lomo asado, finalizaremos salseando el lomo y colocando la yema de espárrago.
CHEF. GOYO
PARADOR DE ZAMORA